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５月においしい旬の鮮魚類
かつおの卸し方
1.
えら、頭を切り落とします。 |
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2.
腹に包丁を入れ、内蔵を取り出します。骨に添って血の袋があるので、さらに包丁を入れ、中をきれいにします。 |
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3.
かたい表皮を同体から頭に向かって削り落とします。 |
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4.
背中側から骨に添って包丁を入れ、尾に向かってすべらせます。
5.
尾に切り込みを入れ、尾から頭に向かって腹側へと包丁を入れ、中骨に添って身を切り離します。
6.
両身とも、かまを切り落とします。 |
7.
中骨のついている片側をおろします。骨を下にしておき、中骨に添って包丁を入れ、三枚おろしにします。 |
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8.
腹骨をそぎ落とし、背骨と血合いを取り除くようにして縦2つに切り、さくどりします。 |
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