 |
 |
|||
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
|
|||||||||
|
||||||||||
 |
季節毎の旬のおすすめ食材を毎月ピックアップして、それぞれの味わいの特徴や調理法などをご紹介。毎日の献立に旬のおいしさを取り入れ、滋味深い栄養豊かな季節感あふれる料理をお楽しみください。明治屋ストアーでは、厳選のこだわりの鮮魚、お肉、新鮮野菜・果物等を取り揃えております。旬のおすすめ品や調理方などのご質問やご要望などにつきましては、お気軽に専門スタッフにお声をおかけください。 ＞＞明治屋ストアー「厳選こだわり自然農法野菜」 ＞＞明治屋ストアー「夏の京野菜」 ※生鮮類は、明治屋広尾ストアー、明治屋六本木ストアー、明治屋玉川ストアー、明治屋山下町ストアー、明治屋京都三條ストアーにてお取り扱いいたしております。また明治屋仙台一番町ストアーでは精肉と青果を、明治屋京橋ストアー、明治屋名古屋栄ストアーではフルーツのみをお取り扱いしております。
 ４月の旬食材 
４月においしい旬の鮮魚類 さより（針魚）
めばち（目撥）旬／ 旬は春と秋。４〜５月、四国・九州の定置網にかかるものと、10〜２月に銚子沖から金華山沖で採れるものがあり、二度の旬が味わえるのが特徴。一般にめばちまぐろともいい、他のまぐろと同様にスズキ目サバ科に属します。黒まぐろの漁獲が減り、味が落ちる初夏に登場することからも重宝されます。名前の通り眼がぱっちりと大きく、東京ではバチといわれ、まるまると太った若魚はダルマと呼ばれます。身肉は濃い鮮紅色で、脂がのっているわりに味はさっぱりとしています。旬の産地で取れた産卵前の若いめばちは、脂の乗りと赤身の味わいのバランスがとてもよく、一番うまいマグロは旬のメバチマグロと言われるほどです。活きのいいものを刺身で食べるのが最高です。栄養／部位によって味も価格も違うため、部位別に取引され、大きくは大トロ、中トロ、赤身、ブツに分けられます。栄養的にも部位によって異なり、バランスとしては赤身が優れていますが、トロにはDHAが、血合いには鉄、カリウムなどが豊富です。 調理法／刺し身やすし種としてお馴染みのまぐろは、縄文時代から食べられていたといわれ、日本人にとって特別な魚です。まぐろは一般に身肉の色が変わりやすく、江戸時代中期には塩まぐろが主流で塩抜きして焼いたり煮たりして調理され、下魚として扱われていました。その後、赤身を生食するようになって、保存のためにしょうゆ漬けにした「ヅケ」などが、屋台のすしなどで握られるようになりました。刺身のほか、塩焼きやムニエルにしても美味です。 さわら（鰆）旬／関西では、さわらの西京焼きは春の味覚として好まれますが、とくに4〜6月に産卵のために瀬戸内海に入るさわらは絶品。一方、関東では1〜2月の脂ののった「寒ざわら」が最もおいしいといわれます。春の字があてられているさわらは出世魚で、50cmくらいまでをサゴシ、70cmくらいまでをヤナギ、それを超えるとさわらと呼ばれます。サワラ属の特徴はサバ科にしては体が細長くて平たく、腹びれが小さいことと、体側に小さな暗褐色の斑紋が7〜8列の縞が入っていて、その鮮やかなものが新鮮。他に全長２mにもなるよこしまさわら、ひらさわら、かますさわらなどが仲間です。 栄養／ タンパク質約２０％。脂質は約１０％で白身魚としては多いほうですが、あっさりした上品な味が特徴的。コレステロールを取り除くEPAやDHAなどが多く、血栓の予防やガンの生成抑制のはたらきもあるといわれます。高血圧を予防する豊富なカリウムも多く、人参やニラなどにもひけをとりません。最近話題のＤＨＡをたくさん含み、脂も少ないので背青の魚にふさわしく、生活習慣病の予防効果が期待できる魚のひとつだといえます。 調理法／身質がやわらかく、淡白で上品な白身の高級魚です。身肉と皮の色が冴えないので、色を大事にする和食では、鯛やひらめのように別格扱いはされませんが「サワラの刺し身で皿をなめた」と言われるように味は格別。鮨ねたとしても最高なのですが、大変身割れしやすいので扱いに技術が必要です。くせのない上品な白身は、照り焼きや西京漬けにすると美味。柔らかい身が締まり、西京味噌の甘味が上品なサワラの旨みを引き立てます。旬の時期に新鮮なものが手に入ったら刺し身にすると絶品。旨みは鯛としまあじの両者を併せたようで、トロに似た食感があります。 ただし鮮度落ちが早いので、締めてから24時間以内でなければ刺し身には適しません。 鯖などと同じ青背魚ですから、しょうゆ漬けやみそ味などの濃いめの味付けが適しています。臭みをとるには、 皮目に火をしっかり通すことが大切。身を焼くときは強火で。また酒を加えて煮ると臭みを抑えられます。 ＞献立上手の料理レシピ「木の芽焼き」の作り方（「花見弁当」） いさき（鶏魚）旬／ ４月〜8月。夏が旬でとくに6〜7月がおいしい時期。特に初夏、産卵前が脂がのって美味とされ、30〜40cmに成長した大きめで鮮度の良いものは、刺身にすると鯛にも劣らないと言われるほどの絶品。魚体のつやがよく、胸びれと尻びれの黄橙の色がはっきりしているもの、鱗がしっかりしてきれいなもの、腹部がよく締っているものが新鮮。大形ほど脂ののりがよく、薄身のものは脂がのっていないため、避けたほうが無難です。 栄養／ 脂肪が多いため、鮮度が落ちやすい魚です。目立った栄養成分はありませんが、タンパク質とビタミンDの含量はいくぶん多めです。魚の良質なタンパク質は塩分を排除する働きがあるため、高血圧や脳血管障害の予防、成人病予防に有効です。ビタミンDは成長期の子供たちの歯や骨の発育に必要不可欠な栄養素。ほかに皮膚や粘膜を健康に保ち、細菌やウィルスの侵入から身を守るというビタミンAも含まれており、トリ目など視覚障害の予防にも効果が期待できます。 調理法／磯の香りの強い魚。肉は淡泊なので、から揚げ、フライ、ムニエル、さしみ、あらい、塩焼き、煮つけ、寄せ鍋など、どんな料理にも向きます。とくに新鮮なものはさしみがとてもおいしく、その味は鯛やすずきに匹敵するほど。焼くときは火加減に気をつけて、身がパサつかないように注意しましょう。 まながつお（真魚鰹）旬／ 5月〜8月。「西海に鮭なく、東海に真魚鰹なし」と言われ、関西「まな」と呼ばれて懐石料理にも出される高級魚ですが、関東ではあまり馴染みがありません。名前は移動習性がかつおと類似していること、肉質的に硬い身であることなどから由来しており、かつおとは種類も形も旬も違います。体長は30〜60cmで、体形は扁平した丸みのあるひし形をなし、銀色の小さなウロコが体表を覆っていて美しく輝いています。体が張って、銀色に輝いているほど鮮度がよく、エラが鮮紅色をしているものが新鮮。 栄養／ビタミンB1が豊富で、白身魚なのに脂がたっぷりで、赤身魚のカツオよりも多く、旨みに富んでいます。眼や皮膚、粘膜の働きを正常に保つビタミンAも比較的たくさん含み、近年注目されている一価不飽和脂肪酸も多く含んでいます。 調理法／白身はすこぶる上品な味で、身が締り、歯ざわりもよいく、旬のうす造りは絶品。一般に、照り焼きやみそ漬け（西京漬け）、粕漬けなどにします。みそ漬けにする場合は、切り身を塩でしめ、白味噌をみりんでゆるめたものに2〜3日漬け込みます。長く漬けすぎると風味が落ちますから注意。 ＞献立上手の料理レシピ「まながつおの木の芽焼き」の作り方（「花見弁当」） 帆立貝旬／１２〜５月。 北海道、東北を代表とする食用二枚貝で、特に産卵期前の４〜５月が美味といわれます。食用にするのは、よく発達した貝柱の部分で、こんもりと盛り上がっていてつやがあり、身がしまった形のしっかりしたものが新鮮。剥き身のものは、色つやのよいものを選びます。 栄養／ たんぱく質が多く、脂肪が少ない高たんぱく質、低カロリー食品。アミノ酸や旨みのもとのコハク酸、グルタミン酸などをたっぷり含み、タウリンや亜鉛なども含んでいます。 調理法／貝柱は甘味と特有の香りがあって美味。また、貝柱の周囲の外套膜は「ひも」と呼ばれ、きもとともに煮て食します。殻つきの場合は、触れると素早く貝を閉じるものが新鮮。冷蔵庫に入れて、早めに調理します。新鮮なものは、刺身や酢の物で生食するほか、炭焼きやバター焼き、炒め物、煮物などさまざまに調理に。ひもは、すし種や和え物に。また干し貝柱、水煮、味付け缶詰などにも加工され、干し貝柱は干貝と呼ばれ、中国料理によく用います。 ４月においしい旬の野菜・果物類 筍（たけのこ）
えんどうまめ（グリーンピース）旬／ 3月〜6月。莢がふっくらとして緑色の濃いものが新鮮で、莢が折れたり黒ずんだりしていないものを選びましょう。莢から豆を出すと味がすぐにおちるので、使う直前に豆を取り出すようにします。 栄養／たんぱく質と糖質が主な成分ですが、ビタミンＢ、Ｃが多く含まれ、美肌にも効果的。食物繊維も豊富に含まれています。またリジンというアミノ酸を含んでおり、彩りもきれいな豆ご飯にして食べれば、ご飯のアミノ酸バランスがさらに良くなります。 調理法／新鮮なグリーンピースはほとんどアクがありませんが、翡翠煮など、豆の風味をいかしながら鮮やかな緑色に仕上げたい場合は、ボウルにむきたての豆を入れ、塩少々を振り入れてかき混ぜ、水を加えてひと混ぜして水気をきります。長期保存の場合は、ゆでてから冷凍します。缶詰や冷凍のものは、熱湯にくぐらせてから使うとおいしくなります。 ＞献立上手の料理レシピ「青まめおむすび」の作り方（「花見弁当」） さやえんどう旬／ 3月〜5月。曲げるとポキンと勢いよく折れるものを選びましょう。さやえんどう、グリーンピース、えんどう豆。野菜として３つの呼び名で区別されていますが、種子をどの時点で食べるかによって名前が変わっているのです。若いうちに莢を丸ごと食べるのが「さやえんどう」、熟してから莢をむいて柔らかい豆を食べるのが「グリーンピース」、成熟した豆を乾燥させて食べるのが「えんどう」とよばれているのです。 栄養／さやいんげん・グリーンピースを上回るβカロテンを含み、ビタミンB1、B2も比較的多く含まれています。また、料理によく使われる「絹さや」はビタミンCが特に豊富で、20gで1日の所要量の1/5を採ることができます。このビタミンCは加熱による欠損が少ないのが特徴で安心して調理ができます。 調理法／ゆでるときは沸騰した湯に塩を加えてさっとゆで、すぐに水に放ちます。バターでさっと炒めると良いでしょう。そのほか、煮物、椀ものにも。薄口しょうゆを使うときれいに仕上がります。摘みたての絹莢には、ほのかに甘みがあります。料理のコツは青みを保つために茹ですぎないこと。 ＞献立上手の料理レシピ「春が香るチキン＆ビーンズライス」 新たまねぎ
木の芽
新ごぼう
かぶ（蕪）旬／旬は4〜5月と10〜11月の年2回。春のかぶは身が柔らかいのが特徴で、煮物だけでなく生食にも向いています。春の七草の１つである「すずな」として、古くから親しまれています。 栄養／ 根部には糖質、タンパク質、カルシウム、ビタミンC、食物繊維などを含んでいます。また、葉は緑黄色野菜とされ、タンパク質、無機質、ビタミンC、カロチンを含みます。葉には根の4倍近いビタミンCが含まれており、カルシウムや食物繊維も豊富。 調理法／漬物として利用される事が多く、有名なものに聖護院かぶの千枚漬け（京都）、スグキナの漬物（京都）、ノザワナの漬物（長野）、ヒノナの桜漬け（滋賀）などがあります。その他、汁の実や煮物などに用いたり、かぶら蒸し（白身魚の切り身の上に、おろしたかぶをのせて蒸した料理）として調理されたりします。根部が十分に肥って色つやがよく、葉は生き生きとした緑が鮮やかなものが新鮮。熟しすぎると根部に亀裂が入ったり、葉の色が変色してくるので避けましょう。 甘夏旬／3月〜5月。旬には甘味が増し、酸味との絶妙なバランスが楽しめます。 栄養／栄養的にはビタミンC が豊富で、１個(正味200ｇ)で１日に必要なビタミンCの約2/3（76mg）が補えます。ビタミンCは熱に弱い性質があるので生食できる果物は効率のよい摂取源です。酸味に含まれるクエン酸には疲労回復を促す効果があります。 調理法／夏みかんと比べると甘いので生食に最適。皮にはペクチンという食物繊維が豊富なので、マーマレードや砂糖漬けにして無駄なく食べたいものです。 ＞1月の旬食材 ＞2月の旬食材 ＞3月の旬食材 ＞4月の旬食材 ＞5月の旬食材 ＞6月の旬食材 ＞7月の旬食材 ＞8月の旬食材 ＞9月の旬食材 ＞10月の旬食材 ＞11月の旬食材 ＞12月の旬食材
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
