夏のメニュー8月-2 脂ののった夏魚の丸ごとハーブ焼き 「すずきの香草焼き　ジェノベーゼ＆ケッカソース添え」 厳しい残暑がまだまだ続きますが、気分も体力もリフレッシュするには、親しい仲間で集まって楽しむホームパーティがおすすめ、滋味豊かなおもてなし料理で、夏バテも一気に解消！　そこでとっておきのメインには白身の夏魚一尾丸ごとを多彩なハーブとともに香り豊かに焼きあげる「香草焼き」がおすすめです。オーブンで焼くだけですから手軽なのにボリューム感があってゴージャス、しかも脂ののった旬の滋味がたっぷり凝縮されて美味。今日は、福島産の体長60cmのりっぱな「すずき」が手に入 ったので、わが家でも早速、香草焼きに決定！　友人たちに声をかけて急遽夏バテ解消ホームパーティの用意を開始。夏から初秋にかけてが旬の高級白身魚「すずき」には、良質のたんぱく質や脂肪、ビタミンA、ビタミンDなどが豊富に含まれていますし、消化もよい点が特徴。あっさりとしたその味わいは、キッチンガーデンにみずみずしく茂るバジルで作るジェノベーゼソースとの相性も最高です。冷たくひやした白ワインとともに堪能します。そしてデザートには、さっぱりスイートな大人のグラニテを用意。ビタミン類やカリウムが多く含まれている旬のメロンや人気のマンゴーな どをたっぷり使った、爽やかなしめくくりのひと皿です。作り方も簡単でアレンジも自由ですから、2種類ほど作って冷凍庫に常備しておきたい夏のデザートです。 脂ののった夏魚の丸ごとハーブ焼き 「すずきの香草焼き ジェノベーゼ＆ケッカソース添え」 材料（4〜6人分） すずき……小1尾（またはいさき、鯛などの白身魚） ローズマリー、セージ、タイム、ローリエ、ディルなど……各適宜 天然塩、こしょう……各適宜 オリーブオイル……各適宜 〔ジェノベーゼソース用／約100cc〕 バジルの葉……50枚（80g) エキストラバージンオリーブオイル……1カップ 松の実……60g パルメザンチーズ……大さじ3 レモン（国産またはノーワックス）のもの……1個 にんにく……1/2片 塩、黒こしょう……各少々 〔ケッカソース用〕 トマト……完熟2個 バジル……10枚 エキストラバージンオリーブオイル……大さじ4 塩、黒こしょう……各少々 〔飾り用〕 バジル、レモン、ライム……適宜   作り方 1. すずきは、うろこを丁寧に取り、えらと内臓を取り（ここまでは魚屋さんに頼むとやってくれます）、腹のなかまでよく洗って血合いを除き、水気をぬぐいます。全体、腹のなかにもたっぷりの塩とこしょう、オリーブオイルをまぶし、ハーブを腹に詰めます。オーブンを200℃に温めておきます。 2. オーブンプレートにタイムとローリエを散らしてオリーブオイルをたらし、1.のすずきをのせ、身の上にもハーブをのせてオリーブオイルを回しかけ、頭と尾びれ、ひれ部分などをアルミホイルで包み、オーブンで30分ほど焼き、アルミホイルをはがして250℃でさらに10〜15分焼いて、表面にうっすらと焦げ目をつけます（魚の大きさ、お使いのオーブンによって焼き時間は加減してください）。 3. ジェノベーゼソースを作ります。レモンは皮をすりおろし、果汁を搾り、にんにくはつぶします。 4. フードプロセッサー（またはミキサー）に松の実を入れて10秒回し、水気をふいたバジル、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイルの1/4量を加え、様子を見ながら回し、バジルが細かくなったら、レモンの皮と果汁を加え、残りのオリーブオイルを2、3回に分けて加え、塩、こしょうしてなめらかに仕上げます。 5. ケッカソースを作ります。トマトは、湯むきして7〜8mm大の賽の目に切り、バジルはせん切りにしてボウルに入れ、オリーブオイルを加えてよく和え、塩、こしょうで調味します。 6. 皿に、取り分けたすずきを盛り、ジェノベーゼソースとケッカソースを色採りよくかけ、バジルの葉やレモン、ライムなどを飾っていただきます。 ※ ジェノベーゼソースは、保存びんに入れて冷蔵庫で1週間くらい、小分けにして冷凍すれば1か月ほど保存できます。パスタのソースやドレッシングのベースとしても使えて便利です。 ■おすすめ白ワイン 魚介料理に最適なボルドーの白ワイン 「J.J.モルチェ　グラーヴ・セック」 ボルドー5大地区のひとつグラーヴ地区産の白ワイン。ドライでソフトな口当たりが特徴。 北海道と沖縄から届いた サマーフルーツで作るシャーベット 「メロンとマンゴーのグラニテ」 材料（3〜4人分／300ml用） 〔メロン味用〕 メロン……1個 リキュール「サトネイ　メロン」 　……大さじ１1/2 グラニュー糖……40g 水……1/2カップ 〔マンゴー味用〕 マンゴー……2個 レモン果汁……1/2個分 リキュール「サトネイ　キルシュ」 　……大さじ１1/2 グラニュー糖……40g 水……1/2カップ 〔カモミール味用〕 カモミーティーバッグ……3袋 グラニュー糖……50g 水……１1/2カップ 〔黒砂糖ラム味用〕 黒砂糖……80g ラム……大さじ1 水……１1/2カップ ミントの葉……適宜 作り方 〔メロン味〕 1. メロンは、皮をむき、種を取り除いて、1cm角の賽の目に切り、1/4量を別にとりおき、残りをミキサーで撹拌します。 2. シロップを作ります。鍋に水を入れて火にかけ、煮立ったら、グラニュー糖を加えて煮溶かし、弱火で10分ほど煮詰め、粗熱をとっておきます。 3. 1.のメロンのピュレにシロップとリキュールを加えて軽く混ぜ、バットなどの平らな容器に流し入れ、とっておいたメロンを混ぜ入れて冷凍庫に入れます。 4. 2時間ほど冷やし固めたらざっと混ぜ、全体で4時間ほどかけて固めます。 〔マンゴー味〕 1. マンゴーは種の回りの実を切り取って皮をむき、1cm角の賽の目に切りわけたらレモン果汁をまわしかけて和え、1個分を別にとりおき、残りをミキサーで撹拌します。 2. シロップを作ります。鍋に水を入れて火にかけ、煮立ったら、グラニュー糖を加えて煮とかし、弱火で10分ほど煮詰め、粗熱をとっておきます。 3. 1.のマンゴーのピュレにシロップとリキュールを加えて軽く混ぜ、バットなどの平らな容器に流し入れ、とっておいたマンゴーを混ぜ入れて冷凍庫に入れます。 4. 2時間ほど冷やし固めたらざっと混ぜ、全体で4時間ほどかけて固めます。 〔カモミール味〕 濃いめにだしたカモミールティーにグラニュー糖を加えて煮溶かし、粗熱をとってから容器に流し入れ、冷凍庫に入れます。 〔黒砂糖ラム味〕 黒砂糖を沸騰させた湯で溶かし、ラムを加えて粗熱をとり、容器に流し入れ、冷凍庫に入れます。 ※リキュール類は、好みによって加減してください。 注目食材 すずき（福島産） バジル 「松子仁（生）」松の実 メロン（北海道おびら産）・マンゴー（沖縄） 「サトネイ　メロン」 「サトネイ　キルシュ」