第３週 　新巻鮭のオードブル「鮭の柚子マリネ」 新巻鮭が届くと、大きな鮭は、カマの下、胸びれの下、背びれの下、尾のつけ根をよく切れる出刃包丁で筒切りにして扱いやすい大きさに切り分けます。そして頭に近い背身の二さくを、必ずお刺身用にとり分けます。ひとさくには清酒をふり、ラップにくるんで一度冷凍庫で凍らせ、しっかり凍ったら、半解凍して薄く切り、柚子の絞り汁をかけて、たっぷりの白髪ねぎとともに器に盛り、わさびでいただきます。またもうひとつは、利尻昆布にはさんで押して香りを移します。べっこう色に透き通った鮭は、まるで和製スモークサーモンのよう。お酒のおつまみにぴったりです。そして脂ののった荒巻鮭で作るもうひとつのお気に入りが「鮭の柚子マリネ」。日本酒にも白ワインにも合う、とっておきのオードブルになります。 大根炊き はりはり鍋 鮭の柚子マリネ 中村成子さんの洋菜 「鮭の柚子マリネ」 材料／4人分 生鮭……半身 天然塩……大さじ1〜2 昆布……20cm長さのもの4〜5枚 日本酒……1/4〜1/2カップ フェンネル（生）……1〜2株 柚子……2〜3個 玉ねぎ……1/2個 ケッパー……適宜 〔マリネ液用〕 　塩……小さじ1〜2 　こしょう……小さじ1 　ざらめ糖……大さじ1〜2 　日本酒……大さじ2〜3 〔薬味〕 　柚子、パセリ、玉ねぎ、ラディッシュ……各粗みじん適宜 サラダ油……少々生鮭……半身 作り方 1. 鮭は、筒切りにした頭側の背身を三枚におろして、尾のほうから皮をひき、塩をたっぷりと多めにすり込み、2〜3時間置いて身を締めてから、余分な水気を拭き取ります。 2. 昆布は、酒に浸して戻しておきます。ラップフィルムを敷き、その上に昆布を敷いて鮭をのせ、フェンネルを身にはさんでラップでくるみ、冷蔵庫に半日入れて昆布締めにします。 3. 包丁にサラダ油を塗り、2.の鮭をラップから取り出し、薄くそぐようにして切り、バットに並べます。輪切りにした柚子、薄切り玉ねぎ、ケッパーを散らし、マリネ液に漬け込んで、1時間ほど冷蔵庫に入れます。 4. 3.の鮭を器に盛り、好みの薬味を添えていただきます。