第１週 　冬の食卓の千両役者「大根炊き」 冬野菜の横綱は、なんといっても大根。霜がおりると甘みを増し、たっぷり煮るほど、うまみと甘みが溶け合って汁まで飲めるおいしさです。素材の持ち味をいかして、薄味に炊きます。煮ておけば、おでんに、田楽に、お吸い物のたねに、大根スープにと、使いまわしのきくおそうざいになります。工夫次第で七変化する大根は、まさに“千両役者”です。 大根炊き はりはり鍋 鮭の柚子マリネ 中村成子さんの和菜 「大根炊き」 材料／4人分 聖護院大根または 青くび大根……2本（青くびの場合1本） 昆布……15cm長さ2枚 煮干し……20尾 酒……1/2カップ 油揚げ……2枚 砂糖、しょうゆ……各大さじ1 柚子の皮……適宜 作り方 1. 大根は3cm長さの輪切りにし、太いものはさらに半月かいちょう形に切り、厚めに皮をむいて面取りしておきます。 2. 煮干しは、頭とわたを取り除き、身をさいておきます。 3. 大きな鍋に昆布を敷いて1.を並べ、たっぷりの水を加えて火にかけます。煮立ったらあくをすくいとり、煮干しと酒を加え、落とし蓋をして弱火でことこと煮ます。 4. 油揚げは、盆ざるにのせ、熱湯をまわしかけて油抜きし、小口から5ミリ幅に切って3.の鍋に入れます。 5. 大根がやわらかく煮えたら、砂糖としょうゆを加えて味を整えます。 6. 器に盛り、柚子の皮の千切りを添えます。 注目食材 大根