第３週 　日本の海の幸を語り継ぐ青魚の代表「秋鯖の柚香焼き」 秋茄子と並んで、秋鯖も「嫁に食わすな」とことわざにうたわれる旬の美味。日本の海の鯖は、千葉の富津、九州の佐賀関、山陰や富山の魚津など、外洋ものが中心の昨今ですが、いまでも土地の味として愛される食卓の華だといえます。漁は少なくなりましたが、クール便のおかげで鮮度のよいものが手に入るのが幸いです。目の澄んだ、玉虫色に光る鯖も出合ったら、お墨付きの味わいだちいえます。鮮度のよい、丸まるとして味ののった旬の鯖。わが家では、新鮮な鯖が手に入ったら、まず〆鯖を作ります。三枚におろした鯖を、手早く水洗いして、氷を入れた塩水にくぐらせてから、水気をぬぐいます。身の厚みによって違うしめ加減は、勘が頼り。ざるに並べて身にたっぷりの塩をふって二時間ほど塩じめし、酢洗いをして昆布と柑橘類の絞り汁を入れた酢に浸し、約15分おきます。しめた鯖は、皮をひき、白髪ねぎと溶き辛子で食べるのが私の好物。細造りにして熱いごはんにのせてとろろをかけてどんぶりに。柚子をはさんで素焼きにした柚香焼きは、お弁当にも向きます。あれこれ思いをめぐらすだけで思わず嬉しくなってしまう、日本の海の幸です。 栗ごはん 松茸ごはん 秋鯖の柚香焼き 鯖のみそ煮 中村成子さんの和菜 「秋鯖の柚香焼き」 材料／4人分 鯖（三枚におろしたもの）……2〜3枚 塩、酢……各適宜 柚子またはがぼす（輪切り）……1〜2個分 昆布……10cm角 酢……1/2カップ 作り方 1. 鯖は盆ざるにのせて、両面にたっぷり塩をふり、1〜2時間おきます。 2. 1.の鯖を酢水で塩を洗い落とし、柚子の輪切り、昆布を加えた酢に30分〜1時間漬けます。 3. 2.の鯖を、汁気をきって、皮面を上にして1枚を3切れのそぎ切りにします。背身に切り込みを入れ、柚子の薄切りをはさみます。 4. 天板にクッキングシートを敷き、3.の鯖を並べ、200度に熱したオーブンで約7〜8分焼きます。オーブンではなく、グリルパンや網で焼いても美味しくできます。 注目食材 さば 酢 昆布