第３週 　冷えたビールにぴったりの「夏野菜の天ぷら」 子どものころ、お盆の日には必ずとりどりの夏野菜の精進揚げが大皿に盛られてわが家のちゃぶ台にのりました。そうした母に習って、私も暑さの盛りのころ、さつまいもやにんじん、ごぼうにれんこん、なす、ししとう、そしてトマトなど、あり合わせの夏野菜を使って、汗をかきかき、きばって天ぷらを揚げます。 よく「どうしたらカラッと揚がるの」と聞かれますが、揚げて揚げて、回数を重ね、いつのころからか手が動くようになりました。ただ、昼のうちから卵と水を合せておいて冷蔵庫で冷やし、薄力粉も冷やしておきます。この用意ができているだけで、揚がりが違うように思います。揚げはじめる直前に、卵水に粉をふるい入れ、塩をひとつまみ加えて、太い箸で十文字に切るように溶き、粉気が残っているくらいで揚げはじめます。溶いた衣の器は、底を氷で冷やしておくと粘りがでずにすみます。揚げ油は、紅花油にごま油を加えて、厚めの鍋に入れ、落とした衣がポッと浮き上がるくらいに熱します。そして素材を衣でくるんで鍋の端から油に滑りこませ、中央に押します。野菜の持ち味はひとつひとつ違いますから、薄い衣の下の野菜の色を見て引き上げます。 夏の宵、揚げたての天ぷらで冷えたビールをクイッと。好みで、塩、カレー塩、天つゆでどうぞ。夏バテ知らずの滋味豊かなおいしい家庭料理の代表「精進揚げ」です。 そうめんの冷やし鉢 賀茂なすのおろしがけ 夏野菜の天ぷら ごちそうの卵焼き 中村成子さんの和菜 「夏野菜の天ぷら」 材料／4人分 新さつまいも……1本 かぼちゃ……1/4個 にんじん……1/2本 新れんこん……小1本 新ごぼう……小1本 なす……2個 伏見とうがらし……4本 トマト……小4個 〔天ぷら衣〕 　小麦粉（ふるったもの）……2カップ 　溶き卵（2個分）、水……合計2カップ 　塩……小さじ1/2 揚げ油（紅花油、ごま油）……各適宜 作り方 1. さつまいもは、皮つきのまま7〜8mm厚さの輪切りにし、水にはなってあくを抜き、水気をよくふいておきます。 2. かぼちゃは種をとり、くし形に薄く切り、にんじんはせん切り、れんこんは皮をむいて7〜8mm厚さの輪切りに、ごぼうは笹がきに、なすはへたを除いて縦2等分して茶筅に切り目を入れます。伏見とうがらしには数カ所くしで穴をあけ、トマトは丸のまま。 3. 小麦粉は冷蔵庫で冷やし、卵を溶いて水とあわせ、網でこしてから、同じく冷蔵庫で十分に冷やしておきます。 4. ボウルに3.の卵水を入れて、小麦粉をふるい入れ、塩を加えます。ボウルの底は氷水で冷やしながら箸で十文字を切るようにして溶き、粉気が残っているくらいで止めます。 5. 揚げ鍋に油をたっぷりと入れて、170〜175度に熱し、素材を4.の衣にくぐらせ、鍋の端から静かに入れ、カラリと揚げていきます。 ※好みで、塩、カレー塩、天つゆにだいこんおろしなどでいただきます。