| 1. |
干し椎茸は、2と1/2カップの水でもどして軸を取って大きいものはそぎ切りにし、もどし汁はとっておきます。 |
| 2. |
鍋に1.のもどし汁1カップ、調味Aを入れて火にかけ、アクを取りながら、中火で15分煮てたれを作り、冷やしておきます。 |
| 3. |
あわびは、生きているうちに殻付きのまま粗塩をたっぷりすりこみ、たわしでこすってぬめりを落とし、水で洗います。 |
| 4. |
あわびの身のほうを下にしてボールに入れ、清酒を加えてガーゼをかぶせ、蒸し器で約1時間蒸します。そのまま冷ましてから殻をはずし、内蔵を取り除いて薄切りにします。 |
| 5. |
えびは、背わたをとり、鍋に入れて調味Bを加えて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め、そのまま冷ましてから尾のひと関節を残して殻をむきます。 |
| 6. |
卵は、割りほぐして調味Cを加えて混ぜ合わせ、卵焼きをつくります。 |
| 7. |
鍋に1.の椎茸ともどし汁1カップ、調味Dを入れて中火で煮ふくめ、冷まします。 |
| 8. |
そうめんはたっぷりの熱湯でゆで、水にとって流水でもみ洗いします。 |
| 9. |
器に氷をたっぷり入れてそうめんを盛り、3.〜6.の具、じゅんさいを美しく散らし、2,のたれ、薬味を添えます。 |
