第４週 　夏野菜の滋味を味わう「茄子のあっさり煮」 茄子は、へたの口が新鮮で、実はみずみずしい紫色ではりのあるものを選ぶようにします。わが家では朝採りした細い実を薄く切って塩でぎゅっと揉み、きつく搾ってから辛子じょうゆで和えていただきます。冴えた色と辛みがうれしいおいしさです。またなす料理の定番が「忘れ煮」と呼んでいる茄子のあっさり煮です。ことこと忘れるほどに煮続け、さらに忘れるほどに煮汁にひたしておきます。きれいな紫紺色の色みも美しく爽やか。冷たくひやすと、そうめんの具としても最適です。また煮汁でそうめんを煮ても美味。食欲の落ちる夏には、涼味を目でとらえ、舌に涼やかな料理を工夫したいものです。 肉じゃが 賀茂茄子の素揚げ うなぎの櫃まぶしとしじみ汁 茄子のあっさり煮 中村成子さんの和菜 「茄子のあっさり煮」 材料／４人分 茄子……10〜12個 ごま油（またはサラダ油） 　　　　　 ……小さじ2〜3 だし汁……4〜5カップ 〔調味A〕 　酒……1/4カップ 　みりん……大さじ2 　淡口しょうゆ……大さじ2 　塩……小さじ1 　干しえび……1/4カップ しょうが・みょうが……各適宜 作り方 1. 茄子はがくをつくたまま、実に茶筅状の浅い包丁目を入れ、水にさらしてあくをぬきます。 2. なすを並べて入る大きさの厚手の鍋にごま油を熱し、水気をよくふいた茄子の表面を焼きながら、鍋にぴっちりと並べ入れます。 3. 2 の鍋に干しえびを散らし、だし汁を被るくらいに加えて中火で煮、煮立ってきたらあくを取り、落とし蓋をして火を弱め、コトコト約40〜50分煮含めます。 4. 3 を煮汁が冷めるまでおき、上下を切り、器にもって汁をはります。好みでおろししょうがやみょうがのせん切りを添えます。