第１週 　「片口鰯の梅干し煮」 房州に疎開していた幼い頃、釣り好きだった父がどさっと釣果を抱えて帰ると、母はそれっとばかり夜なべして料理したそうです。いわしが大漁だったときは、たたいて、煮て、干してと大忙し、「鍋では間に合わず釜で佃煮を炊いたりしたものよ」と聞きました。いまも6月にはいるとわが家には夏の訪れを告げる旬の新鮮な片口いわしが地元の漁師さんのところから届きます。とれたての片口いわしは、背に鮮烈な藍色が走り、その気品ある美しさに目を奪われます。鮮度が命の魚ですから、さっそくたて塩をし、手開きにして、たたいて、煮て、干して……と母と同じようにさまざまに調理するのが楽しみです。塩水でゆでて、天日干しにすれば煮干しにもなります。またアンチョビーも手作り。手開きにして骨をよく取ってから、たっぷりの塩をして密閉容器に1か月。水で洗って水気と小骨、尾を取り、ベイリーフやエストラゴンなどを加えたオリーブオイルに漬けて3日でいただけます。常備菜としてこれほど安価で美味で身体によい魚はほかにないと思いますよ。 片口鰯の梅干し煮 鮎の塩焼＆鮎めし 小鰺の干物 鰺の昆布じめ 中村成子さんの和菜 「片口鰯の梅干し煮」 材料／４人分 いわし（中）……12尾 　天然海塩……大さじ2〜3 　レモン……1/2個 白梅酢（または酢）……2/3カップ 梅干し……3個 〔調味料A〕 　酒……1/2カップ 　しょうゆ……1/4カップ 　みりん……1/2カップ 生姜……大1片 赤唐辛子……2〜3本 木の芽……適宜 竹皮……2枚 作り方 1. いわしは、頭と腹わたを取り、取るそばから流水をあて、血をよく洗い落とし、さらに氷とレモンの薄切りを入れたたて塩（水2リットルに塩大さじ3）につけて身をしめます。 2. 1.を盆ざるにとり、水気を切ります。 3. 厚手の鍋にぬらした竹皮を2枚ひいていわしを並べ入れ、梅酢とひたひたの水、梅干しを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にしてことこと30分煮て、一度、ゆで汁をすてます。 4. 3.の鍋に調味料Aを加え、生姜、赤唐辛子、木の芽をいわしにかぶせるようにしてのせ、煮汁がぴちぴちと煮詰まるまで弱火で1時間〜1時間半煮詰めます。煮上がったら竹皮ごとバットにとり、冷まします。 注目食材 片口鰯 梅干し（梅）