第１週 　「早春を祝う若菜ずし」（若菜ずし／手鞠麸の花びら椀） 　───若草萌えて、白雪とけて、桃の花咲くころに─── 瀬戸の渦潮を泳ぐ早春の鯛。身のしまった極上の白身を散らした「若菜ずし」は、雛の日や門出を祝うごちそうに華やぎを添えます。お椀には、愛らしい生麸と花びらを映したうどを浮かべ、喜びの春の香りを運びます。 若菜ずし 手鞠麸の花びら椀 春が香るフリット 桜もち 花見弁当 中村成子さんの和食「若菜ずし」 材料／４人分 鯛……刺身用1/2身分 　昆布（真昆布）……20cm 　酒……適宜 れんこん……小1節 〔甘酢〕 　だし汁……1/2カップ 　酢……大さじ2 　砂糖……大さじ2 　塩……少々 米……3カップ 　昆布……10cm角１枚 　酒……大さじ2 〔合わせ酢〕 　酢……1/2カップ 　塩……小さじ1 　砂糖……大さじ2 干ししいたけ（原木椎茸）……4〜6枚 　しいたけの戻し汁……１カップ 　酒・砂糖・しょうゆ……各大さじ２ 人参（あれば京人参）……1/2本 　しいたけの煮汁……大さじ１ 　砂糖……大さじ１1/2 きぬさや……50g 　みりん（煮きり）……大さじ１ 　塩……少々 〔錦糸卵〕　 卵……5個 　砂糖……大さじ11/2 　塩・油……適宜 焼きのり……各適宜 作り方 1. 米は、炊く１時間前にとぎ、ざるにあげておきます。 2. 鯛は、さくどりにして皮をひき、薄くそぎ造りにし、酒にひたした昆布を巻きすに乗せ、その上に並べて巻き、約1時間おいて昆布じめにします。 3. れんこんは、皮をむき、2〜3mm厚さの花型に薄く切り、甘酢でさっと煮ます。 4. 戻した椎茸は、薄切りにして鍋に入れ、戻し汁、酒、砂糖、しょうゆを加えて煮ます。 5. 人参は、細めのせん切りにして鍋に入れ、椎茸の煮汁と砂糖を加え、ひたひたの水で煮ます。 6. きぬさやは、筋をとって縦に細切りにして茹で、水にさらしてざるにあけ、煮きりみりん、塩を入れて火にかけ、さっと煮てさましておきます。 7. ボウルに卵をといてこし、砂糖、塩少々を加えて混ぜ、油をなじませた卵焼き器に流して薄く焼き、細く切って錦糸卵をつくります。 8. 米に昆布と酒、水3カップを加えて炊き、途中、昆布は取り出します。 9. ごはんは5分蒸らしてから酢少々で湿した盤台に移し、合わせ酢を打って、そこに椎茸、人参、れんこんときぬさやの半分量を加えて切るように混ぜ、あおいでつやを出します。 10. 器に盛りつけ、きざみのり、錦糸卵を乗せ、残りのきぬさやとれんこん、鯛を飾って仕上げます。 注目食材 春の魚「桜鯛」 岩手前沢産ひとめぼれ 「棒掛け天日干 自然乾燥米」 奥井海生堂特選 「利尻出し昆布」 原木乾しいたけ 「天白」どんこ 孝太郎の酢 「京あまり　米酢」 中村成子さんの和食 「手鞠麸の花びら椀」 材料／４人分 生麸……4個 　だし汁…１カップ 　塩・薄口しょうゆ……適宜 うど……8cm 　酢……少々 〔吸い地〕 　だし汁……3カップ 　酒……大さじ1 　塩……小さじ2/3 　薄口しょうゆ……小さじ1 作り方 1. 小鍋にだし汁を温めて、塩、薄口しょうゆ各少々で味をととのえ、生麸を浸します。 2. うどは、厚めに皮をむき、薄く輪切りにして花びら形にぬき、酢水に浸しておきます。 3. 椀に生麩を盛り、水気をきったうどを散らし、温めた吸い地をはります。 注目食材 春の香り野菜「うど」 京麸半兵衛「生麸」