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フランスワイン＆チーズのBon chic（粋）なマリアージュを楽しむ 「岩月明シェフの本格ホームパーティ・レシピ」  フランスワインを楽しむときに、チーズはその味わいをより魅力的にしてくれるベストパートナー。チーズを使ったおしゃれな料理とお気に入りのフランスワインがあれば、ホームパーティは大成功まちがいなし。そこで今回は、明治屋クッキングスクールで開催された「ワインとチーズの特別料理講習会」の模様をレポート。日本を代表するシェフ岩月明氏によるスペシャルレシピをご紹介します。みなさまもぜひフランスワインとチーズの深い味わいが奏でるBon
chicなホームパーティをお楽しみください。■献立 「カマンベールチーズのフリット 香味野菜添え」 「エメンタールチーズのキッシュ」 「シェーブルチーズのグリエー ピーターラビットの菜園仕立て」 「ガトー・フロマージュ アプリコットソース 小果物飾り」  ワインと料理とのマリアージュ・ポイント  フランス料理のなかで、チーズとワインとの組合せは、最高のマリアージュを楽しめる別格の存在。けれども両者はそれぞれに、みんなの意見をまとめるのが困難なほど種類が多く、一応、相性がよいとされる基本の組み合わせはありますが、結局はその人の好み次第です。ただしそのマッチングの決め手は、どちらもおいしいと感じられる時。お互いの個性や味わいが引き立ち、さらに魅力的な調和が生まれるときにこそ、相性がよいといえるのです。さらに私たちフランス料理のプロがワインを見て、それに合う料理を考えるときには、うま味や甘みが感じられるよう、ワインの渋みやタンニンの具合によって、塩とこしょうの加減が重要なポイントとなります。その塩味やうま味がすでに凝縮されているチーズは、ワインと同じ発酵による賜物といえる点からもすでに相性のよさは保証ずみともいえます。ですからワインとチーズは、その味わいのタイプを揃えれば、自然な調和が楽しめます。ですから同じ料理でも使うチーズを変えれば、いろいろなタイプのワインに合わせることができるのです。ぜひいろいろなチーズを味わってみて、お気に入りのワインとのベストな相性を見つけてほしいと思います。 以下、いろいろなチーズを使った各料理の調理ポイントをご紹介します。 ★素材のおいしさを包み込み、より味わいを際立たせる揚げ方 「カマンベールチーズのフリット 香味野菜添え」  マイルドで食べやすいカマンベールチーズは、そのままでもおいしいのですが、軽く 小麦粉（セモリナ粉）をまぶして、うま味を包み込んで油で揚げると熱が適度に入ってより濃厚な味わいを楽しむことができます。衣にコーンフレークやアーモンドスライス、パン粉などをまぜればまた違ったおいしさが加わります。また角がきちんと出るよう切り分けることも美しい仕上がりの基本です。それからいっしょに揚げる野菜は、火の通り具合を均一にするためにも、同じ太さに揃えて切るようにします。衣は薄くまんべんなくつけ、油で揚げる際、まず160℃くらいの低温ではじめに野菜類から揚げはじめます。じっくりと火を通しながら、徐々に油の温度が上がるにつれて、野菜のほのかな甘みが引き出され外側はかりっとなかはふんわりサクサクに揚がります。揚げ立てにほんの少しだけ、塩、こしょうをふって温かいうちにいただきます。そして食べるときには、よくかむこと。それぞれの食材の持ち味が引き出され、おいしさがよくわかります。特に肉などの場合、よくかむことでうま味が出てきます。 それから料理は楽しく作ることが大切です。ジョエル・ロブションのように、食材と対話しながら作るといろいろなイメージがわいてきます。例えば、きょうのチーズはちょうど好きな熟成加減だ、きょうのきゅうりは太っていておいしそう、きょうのセロリはあくがあるなど、オーガニックのものであれば、その背景である土地や環境などにも興味がわき、食の世界がいっそう新鮮に感じられ、毎日の料理のアイデアにもつながってきます。 ★食べる人が気付かないくらいの微妙な調味加減 「エメンタールチーズのキッシュ」  ヨーロッパ各国でよく食べられているのが、チーズキッシュです。それぞれの地方産のチーズや食材を使って作られており、ベルギーではオンフリー、スイス・アルマン地方ではラムケーゼと呼ばれ、玉ねぎやベーコンが入ります。ピッツァのように学生たちがお昼に気軽に食べる定番メニューです。今回使うエメンタールチーズは、山のチーズと呼ばれ、塩味が薄く、甘みのあるメルティングタイプです。また甘みがあると味わいが深くなり、こくが引き立ちますから、フランス料理では砂糖のかわりに、玉ねぎの甘みを利用します。スライスした玉ねぎを、バターを加えてゆっくりと飴色になるまでよく炒めます。そうすると玉ねぎのくさみが消え、ほのかな甘みが出てきます。キッシュに用いる白いソースの場合はこがさないよう炒め、赤いソースでは少しこがしても大丈夫です。いずれにしても砂糖や塩などの調味はほんの少しの量を加え、食べる人が気付かないくらいの味付けがベスト。あくまでも入れ過ぎないように注意することが、素材のおいしさを引き出す思いやりのある料理に仕上げるための基本です。またキッシュに使うチーズを変えてみると、また異なる味わいになりますから、いろいろなメルティングタイプのチーズで試してみてください。キッシュの仕上げには、カイエンペッパーを小量ふりかけ、いただきます。 ★味わいのバランスを見てひと皿の組み合わせを考える 「シェーブルチーズのグリエー ピーターラビットの菜園仕立て」  チーズは、油で揚げる、オーブンやフライパンで焼くなどのひと手間加えると、そのまま食べるのとはまた違う個性が際立ちます。山羊乳のチーズ、シェーブルをスライスして、表面にごく薄く小麦粉をつけて、ほんの少しだけ油を入れたフライパンで、両面にこんがりと焼き色をつけて、ガーリックトーストにのせていただくと、パンのサクサクとした食感と味わいがマッチします。素材は違いますが、同じような手順でフォアグラでも試してみてください。このリッチなひと品には、さっぱりとしたサラダを添えて、バランスのよいひと皿に仕上げます。レタスやチコリなどの葉ものは、味や繊維が変化しないよう、葉は手でちぎり、軸は、繊維に添って縦に切るようにします。また野菜は、水でよく洗い、氷水に少しだけつけて、よく水気をふきとってください。また飾りにひと工夫こらすと楽しさも増します。 今回は、シェーブルチーズを使いましたが、ロックフォールなどのブルーチーズの場合は、ほんの少しだけこしょうをふると独特の味わいが引き立ちます。 ★盛り付けの美しさはおいしさの重要ポイント  「ガトー・フロマージュ アプリコットソース 小果物飾り」デザートにもよく用いられるチーズですが、クリームチーズに砂糖を練り入れてつくるガトー・フロマージュは、手軽にできる本格派デザートとして、覚えておくといろいろなアレンジがきき、さまざまな旬の果物とともに楽しめます。 せっかくの手づくりデザートですから、色合いやバランスを考えて美しい盛り付けを工夫しましょう。そうした盛り付けには、セルクルがあると便利です。盛り付けのポイントは、清潔感のある美しさが重要ポイント。ヨーロッパは左右対称の相対的な盛り付けが基本ですが、日本の空間を活かした左右非対称のバランスも最近では注目を集めています。個性が輝く、清潔感のある盛り付けを心掛けてください。ハートのこもったスイーツでホームパーティを素敵に締めくくりましょう。
■明治屋クッキングスクール・インフォメーション  「フランスワインのタイプ別おすすめチーズ」
＞＞Back Number ■多彩なアンティパストとイタリアワインで楽しむイタリアン・ホームパーティ！
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